光头吴:我不介意大家说我是中国的寿司之神。

在长沙有这么一个粉丝团,他们是一群日料狂热分子,但他们却自称光头粉。在长沙吃日料他们并不固定去哪个店,他们只追随一个人,提起他就只有一个反应,老吴的寿司不要轻易去...


  在长沙有这么一个粉丝团,他们是一群日料狂热分子,但他们却自称“光头粉”。在长沙吃日料他们并不固定去哪个店,他们只追随一个人,提起他就只有一个反应,“老吴的寿司不要轻易去吃,他的日料有瘾,入了口就再不想吃别人做的日料。”

  光头吴,本名吴伟华。其精湛的日料厨艺迷倒不少食客,光头吴被粉丝们称为“中国的寿司之神”,不过对于这个称号,老吴表示并不介意,也并不在乎。

  老吴最初是一名中餐厨师,在新东方学习三年,练就了扎实的基本功,精通湘菜、川菜、粤菜。高超的厨艺让他在长沙高端酒店稳坐大厨之位,然而他并不满足,甚至申请调岗到西餐部,又从帮厨学到大厨。

  2009年初,老吴创业开了一家私房菜,酒店大厨的经验让他自信满满,却没想到只做了短短13个月惨败关门。心高气傲的他受了不小的打击,但也收获了一份忠告:急于求成,办不好事。

  亏店的打击让老吴开始重新审视自己。中餐厨师们的江湖气息,西餐厨师们的热烈张扬,让老吴这个性格安静又刚毅的人感到,其实自己并不契合。早年在广州学习时留下的好印象,以及出于粤菜清淡饮食的喜爱,老吴又南下去了广州,这一去,就让他的生活发生了翻天覆地的变化。

  刚到广州没多久,老吴酒店大厨的资历为他博得了一个好工作,进入了一个有名的餐饮店。店里都是年轻人,连主管都比他小,但店里的规矩却一板一眼,甚至切西瓜都要拿尺子量,这让老吴大感浑身束缚,便匆忙辞职离开。

  后来无意中看到一家东京寿司学校直营的日料店在招聘,他抱着试一试的心态去面试,老吴丰富的经历和料理上的见解,让老板觉得非常不错。因为这次偶然的面试,老吴误打误撞的进入了日料世界。

  最开始老吴从打杂做起,想起过去丰富的中餐经验,这让他不免内心低落。再加上店里的几位日本主厨讲日语,其他工作人员讲粤语,幸而早期在夜校学了点粤语才能勉强交流几句。无法舒发内心的老吴只好将失落收起来,把精力专注在工作上。

  诚寿司10点上班,老吴8点半就到了店里早早做准备,没想到日本师傅到得比他还早,这让他更加勤奋和用心,打杂、掏马桶、做下手,只要能干的什么都干,“面对日料,我完全是新人,只能把自己心态放好什么都干。那时只有炒鳗鱼饭是被夸奖的,因为别人只能同时炒3份,我可以炒6份。”

  在后厨呆了几个月的老吴被分到面档,面档的环境干燥,结果一进去就流鼻血,没办法又调回到厨房。那时诚寿司每天都要开例会,只有寿司部有超然的地位不用参加。这让老吴很羡慕,每次开会都会瞄一瞄。

  靠着这份踏实勤劳的工作态度,老吴终于进了寿司部。依然从打杂做起,杀鱼、粗加工、备料。面对日本师傅,老吴对日语一窍不通,又去买了很多书,上班勤恳练习,下班后学习日语。

  中餐扎实的刀工基础,让老吴在处理料理方面获得师傅的连连赞赏,从初加工到握卷物,老吴在寿司上向前跨了一大步,连面试新的寿司师傅,店长都要老吴来做示范。

  因为出色的表现,店长推荐他去新宿的东京寿司学校学习,在很短的时间内就脱颖而出。学而有成的老吴寿司越做越好,获得了店里师傅的肯定和顾客的认可,这与只能在后厨炒菜的中餐厨师是完全不同的。

  然而有一次,客人品尝了他做的金枪鱼寿司却没有以往的热评,甚至对他说,你连最基本的都没做到。原来老吴将金枪鱼的鱼腩切断层了,从美感到口感都大打折扣,顾客的差评让老吴颇为羞愧,日料对每一处细节的苛责,最终其实都会影响到食客的用餐体验。

  就在诚寿司生意越来越好,甚至准备把老吴调到香港红磡的分店做店长时,老吴却因为爱情离开,北上去了青岛。

  在诚寿司的这段美好经历,让这个一直在事业上追逐内心的浪子终于定了性。日料的平静、平和让他开悟,从此在日料的道路上越走越远。

  2013年老吴再次回到长沙这座好吃好玩的城市,尽管长沙的日料店如春笋般大街小巷的开起来,但却没有一个正宗、高端的日料,这与广州的氛围截然不同。

  老吴先是在一家有日料的西餐厅里工作,做到店长时,老吴觉得自己与这家融合了西餐、中餐、湘菜的店并不合适,便离开了。失业了4个月的老吴一直在长沙寻觅,终于在2014年加入了鲸吞,长沙的高端日料才开始发展起来。

  开在河西麓谷里的鲸吞,店面不大,两台铁板烧,一米五的寿司台,几张卡座,周边环境很差,人流不多。但就是这样的一个环境,不管是口碑还是业绩,都开辟了日料店新的天地。

  许多日料店开始向鲸吞模仿,但老吴和团队的精湛技艺和对料理的态度是别人学不来的。闻名而来的食客越来越多,板前往往是位子最紧张的,有许多预订到位子的食客甚至都趴到寿司台前看老吴捏寿司。

  当一个人越做越好时总是树大招风,自然会遭遇同行的质疑。老吴也是如此,有不少人问他,你在日本学了几年,师从哪个大师傅,就敢说是长沙日料的大厨?

  后来再有人问起,老吴索性笑着回答,没去过日本。他认为作为中国人,为什么一定要去过日本,要镀金才能做好呢?把我们原来的东西坚持下来,融合进去一样也能做出一番天地。

  当老吴的粉丝越来越多,他开始思考,日料的精髓是什么。有时客人的反馈能给老吴带来新鲜血液,有时老吴也会从书中、纪录片中寻求答案。老吴感受到嗷日料不仅仅是品尝美食,它更强调整体性的美感,装潢、器皿、食物、客人的五感体验等等。

  食物作为传递的介质,老吴认为要从产品上得到沉淀,每天专注练习的几个小时,让他越做越明白自己需要什么状态,复杂的思考做出来的是简单纯净的美味。

  老吴在日料上极致的追求,让他面临着同事的不理解,家庭的不支持。几经摩擦,让他倍感孤独,但老吴始终追求内心的选择,谨记着他母亲的忠告,“一定要把事情做好。”

  2019年,老吴再次出来在运达开了一家日料店,取名华鮨。他的合伙人亦是当初在鲸吞结缘的粉丝好友,两人对日料的一致看法,让老吴可以放心大胆的思考、创作,当年初次创业的毛头小子已脱胎换骨成熟许多。

(光头吴与合伙人)

  为了体现自己的理念,他们找到行止设计团队,设计出一套品牌,和高雅的室内设计结合,无一不透露出禅意的美学。

  再次开店的老吴,融合了自己对日料的心得,他对食物的观点是物哀、幽玄、侘寂,没有夸张的摆盘,通过食物与器皿颜色的搭配,散发出自然得道的艺术感。

  店内只有4个包厢,加上板前共28个位置。每到营业时,只有6个位置的板前往往是最为紧俏的。要知道从寿司离开手的那一刻,鲜度的流失是论秒计算的,多一秒食材的鲜度和口感都大不一样,因此这里也是留给最懂日料最珍贵的客人。

  每一位预订的客人,老吴都会计算好时间,以此将食物的美味最大程度呈现给客人,米饭讲究温度,需与舌头感知鲜味的最佳温度一致。不同的食材有不同的处理方法,比如每一片金枪鱼14到15克是刚好跟米饭融合的重量。

  勘八、虾菇、黑瀨鰤、平政、黑鮪中腹、筋子,一个个精致的寿司在老吴一捏一握中成形,从白肉到红肉一贯一贯吃下来,滋味在味蕾上层层叠进,米饭与食材的融合只化为一个鲜字,不同的鲜味在舌尖上迸发,令你不自觉地为这来自海洋的馈赠而感动。

  老吴还在日料的形式上加入了一些中国的元素,比如与茶结合。一道料理喝一道茶,在长沙这种形式只独他一家。

  第一道迎宾茶,选用白茶做传统的待客之茶,能让食客心平气和;第二道红茶,用以暖胃,最适合寒性的前菜、刺身;第三道黑茶,解荤腥之腻;第四道绿茶,在甜点之后喝能收口消食。吃喝之间,让人仪式感满满。

  现在店内主要经营刺身、寿司、铁板烧,唯独没有天妇罗。目前,老吴仍然将日料与中国元素的融合放在首位。也许,炸物会渐渐引进来,但那又是另一个需要研究的学问了。

  开店两月有余,老吴的粉丝从河西追到河东,这家小店也渐渐被人知晓。

  许多头次来的客人除了赞赏,也会好奇的问,为什么你们这的厨师都是光头呢?

  他说,“这表示我们每天都是从头来过。”

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